Graines de tradition : Apporter la cuisine de Chilacayota aux tables de la région de la baie

La côte du comté de San Mateo est réputée pour ses courges de saison. Touristes et locaux affluent à Half Moon Bay pour admirer ses champs d'un orange éclatant, ses fêtes d'automne et ses courges géantes dignes des plus grands concours. Elle est même surnommée la capitale mondiale de la citrouille. Mais un peu plus au nord, sur la Highway 1 , une autre courge s'impose sur la côte. Qu'on la connaisse sous le nom de chilacayota, melon aileron de requin ou courge feuille de figuier, cette variété verte à rayures blanches est un véritable concentré de nutriments. Originaire d'Oaxaca, sa saveur évolue du salé au sucré à maturité, ce qui lui confère une polyvalence culinaire incomparable. Et grâce à Brisa Ranch , le dernier locataire de POST, elle se retrouve désormais dans les cuisines locales toute l'année.

DÉCOUVREZ BRISA RANCH

Chez POST, nous sommes ravis d'accueillir ces agriculteurs sur notre propriété située au sommet des falaises de Cloverdale. Cette parcelle, longtemps laissée en friche, a besoin d'être remise en état. L'équipe y consacre donc de nombreuses heures de tracteur pour régénérer le sol avant d'y semer des cultures de couverture. Parallèlement, leur exploitation s'étend sur trois autres propriétés totalisant environ 40 hectares. Leur histoire est une véritable source d'inspiration. Ce qui n'était au départ qu'une petite activité à trois sur un demi-hectare s'est transformé en une entreprise florissante. Ils sont d'ailleurs en train de construire une plateforme de distribution alimentaire qui fournit des fruits et légumes frais à des institutions comme les banques alimentaires. Ce projet implique de collecter les produits de plus de vingt petites exploitations agricoles réparties le long de la côte.

Nous apprécions également l'engagement constant de Brisa Ranch à représenter les traditions et les saveurs des diverses communautés de la baie de San Francisco. En effet, ils ont délibérément intégré à leur production une variété de cultures importantes sur le plan culturel. Outre le chilacayota, ils cultivent du bok choy, du chou vert, de la coriandre et bien d'autres légumes. Ces cultures permettent aux familles de renouer avec les saveurs de leur héritage tout en faisant découvrir à d'autres de nouvelles saveurs et expériences culinaires. C'est un modèle qui célèbre la diversité agricole et l'appartenance culturelle, nous rappelant que l'alimentation locale peut être aussi inclusive que durable.

Plus d'informations sur Brisa Ranch

UNE CULTURE FAIT DE 35 ANS DE TRAVAIL

À Cascade Ranch , une propriété gérée par Pie Ranch où Brisa cultive des légumes, Cristóbal rayonne au milieu de vignes hautes comme le genou, parsemées de fleurs jaune orangé. « Voici presque un demi-hectare de courges chilacayota », s'exclame-t-il, tout sourire. « C'est l'une des centaines de variétés de courges cultivées au Mexique. C'est une courge particulière, une culture du patrimoine que je ne veux pas voir disparaître. »

Pour Cristóbal, ce champ représente 35 ans de soins et de persévérance. En avril 1990, il a rapporté d'Oaxaca en Californie une poignée de graines de courge chilacayota d'un noir brillant, et depuis, il conserve les graines de chaque récolte. « Cette première courge d'Oaxaca », plaisante-t-il, « est l'ancêtre de la récolte actuelle. »

À l'époque, faute de terres, Cristóbal cultivait de petites parcelles là où il le pouvait, partageant ses modestes récoltes avec ses amis et voisins. Des familles du Mexique, du Salvador et du Guatemala étaient ravies de retrouver un peu de leurs saveurs natales. Même ceux qui n'avaient jamais entendu parler de cette courge ont rapidement adopté la chilacayota, surtout lorsque Cristóbal leur a fourni des recettes.

UNE COURGE BIEN ÉQUILIBRÉE

Le charme de la courge chilacayota réside en partie dans sa polyvalence. Jeune, sa chair douce est délicieuse crue en salade, sautée avec des oignons, des tomates ou du basilic , ou encore ajoutée à un ragoût de haricots. À maturité, elle se transforme en douceurs, comme des bonbons cristallisés ou une boisson chaude au piloncillo . Même ses graines sont délicieuses grillées. La chilacayota est remarquablement résistante : elle prospère par temps chaud ou froid, en sol humide ou sec, rampante ou grimpante sur les clôtures et les arbres. Anecdote intéressante : capable de pousser toute l’année dans des conditions très variées – des sols côtiers aux zones arides de l’intérieur –, la chilacayota contribue à la résilience climatique, favorisant ainsi des systèmes agricoles plus diversifiés et adaptables.

PLEINS FEUX SUR LA CONSERVATION DES SEMENCES

Cristóbal attribue à son arrière-grand-père l'apprentissage de la conservation des semences, une pratique qu'il juge essentielle à la préservation des variétés rares. Selon lui, cela permet de constituer un stock de semences anciennes introuvables dans la plupart des commerces. De plus, ajoute-t-il, « [ce processus] donne aux agriculteurs le temps de réfléchir après la récolte et de se préparer pour la suite. »

Pour commencer, Cristóbal choisit une courge bien mûre, à la peau dure. Chaque courge contient environ 400 graines, qu'il lave, sèche et conserve dans un bocal en verre, à l'abri de la lumière. Il perce un petit trou dans le couvercle pour laisser l'humidité s'échapper. Ainsi se transmet un précieux héritage, saison après saison, génération après génération.

LE PARADIS DES POLLINISATEURS

Outre son importance culturelle, la chilacayota est une plante essentielle pour les pollinisateurs – abeilles, papillons et autres insectes qui contribuent à la reproduction des plantes. Ses grandes fleurs jaunes, riches en nectar et en pollen, constituent une précieuse source de nourriture jusqu'à la fin de l'été, bien après la floraison de nombreuses autres plantes. Les abeilles spécialistes des courges, ainsi que les abeilles domestiques et les bourdons, visitent fréquemment ses fleurs, transportant le pollen nécessaire à la fructification. En favorisant ces pollinisateurs, la chilacayota contribue au maintien de la biodiversité des écosystèmes environnants, bénéficiant ainsi aux cultures comme aux plantes sauvages.

LA CÔTE LA PLUS

La discrète croissance de la chilacayota à Pescadero nous rappelle que la côte californienne nourrit les communautés de multiples façons. Chaque graine récoltée par Cristóbal porte en elle le souvenir d'Oaxaca, le bourdonnement des abeilles et la promesse d'un système alimentaire ancré dans la culture et le respect de l'environnement. Et, avec un peu de curiosité, vous pourriez bien retrouver cette courge rare dans votre assiette prochainement. Vous la trouverez cet automne chez Chavez Supermarkets ou à la banque alimentaire Second Harvest.