Semillas de tradición: Llevando la cocina chilacayota a las mesas del Área de la Bahía

La costa del condado de San Mateo es famosa por sus calabazas de temporada. Tanto turistas como lugareños acuden en masa a Half Moon Bay para disfrutar de sus campos de un naranja brillante, sus festivales de otoño y sus calabazas gigantes dignas de premios. Incluso ostenta el título de Capital Mundial de la Calabaza. Pero un poco más adelante, en la autopista 1 , otro miembro de la familia de las calabazas está reclamando su lugar en el centro de atención de la costa. Ya sea que la conozcas como chilacayota, melón aleta de tiburón o calabaza de hoja de higuera, esta variedad verde con rayas blancas es una fuente de nutrientes excepcional. Con raíces que se remontan a Oaxaca y un sabor que pasa de salado a dulce a medida que madura, su versatilidad culinaria es incomparable. Y gracias a Brisa Ranch , el inquilino más reciente de POST, está llegando a las cocinas locales durante todo el año.

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En POST, nos complace haber recibido a estos agricultores en nuestra propiedad en la cima de Cloverdale Bluffs. El terreno, que llevaba mucho tiempo en barbecho, necesita cuidados especiales, por lo que el equipo está dedicando muchas horas de trabajo con tractor para revitalizar el suelo antes de sembrar cultivos de cobertura. Mientras tanto, su actividad abarca otras tres propiedades que suman aproximadamente 40 acres. Es una historia inspiradora. Lo que comenzó como un pequeño negocio de tres personas en medio acre de tierra se ha convertido en una empresa muy próspera. De hecho, actualmente están construyendo un centro de distribución de alimentos que reparte frutas y verduras frescas a instituciones como bancos de alimentos. ¡Esto implica reunir productos de más de veinte pequeñas granjas a lo largo de la costa!

También nos encanta el firme compromiso de Brisa Ranch por representar las tradiciones y los sabores de las diversas comunidades del Área de la Bahía. De hecho, han incluido intencionalmente una variedad de cultivos culturalmente relevantes en su producción. Junto con la chilacayota, cultivan bok choy, berza, cilantro y más. Estos cultivos reconectan a las familias con los sabores de su herencia, a la vez que presentan a otros nuevos sabores y experiencias culinarias. Es un modelo que celebra la diversidad agrícola y la pertenencia cultural, recordándonos que la comida local puede ser tan inclusiva como sostenible.

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UN CULTIVO CULTURAL 35 AÑOS EN DESARROLLO

En Cascade Ranch , una propiedad administrada por Pie Ranch donde Brisa cultiva, Cristóbal sonríe entre enredaderas que le llegan hasta las rodillas, salpicadas de flores de color naranja amarillento. "Esto es casi una hectárea de calabaza chilacayota", dice radiante. "Es uno de los cientos de tipos de calabaza que se cultivan en México. Es una calabaza especial y un cultivo tradicional que no quiero perder".

Para Cristóbal, este campo representa 35 años de dedicación y constancia. En abril de 1990, trajo un puñado de semillas de chilacayota negra brillante desde Oaxaca a California, y desde entonces ha guardado semillas de cada cosecha. «Esa primera calabaza oaxaqueña», bromea, «es la bisabuela de la cosecha actual».

En aquel entonces, con acceso limitado a la tierra, Cristóbal plantaba pequeños huertos donde podía, compartiendo sus modestas cosechas con amigos y vecinos. Familias de México, El Salvador y Guatemala estaban encantadas de probar un pedacito de su tierra. Incluso quienes nunca habían oído hablar de la calabaza se aficionaron rápidamente a la chilacayota, sobre todo cuando Cristóbal les enviaba recetas.

UNA CALABAZA BIEN REDONDA

El atractivo de la chilacayota reside en parte en su versatilidad. Cuando es joven, su pulpa suave es excelente cruda en ensaladas; salteada con cebolla, tomate o albahaca ; o añadida a un guiso de frijoles. Al madurar, se transforma en dulces, como caramelos cristalizados o una bebida caliente hecha con piloncillo . Incluso las semillas son deliciosas tostadas. La chilacayota es extraordinariamente resistente, prosperando en climas cálidos o fríos, suelos húmedos o secos, extendiéndose por el suelo o trepando por cercas y árboles. Un dato curioso: debido a que puede crecer durante todo el año en una amplia gama de condiciones —desde suelos costeros hasta zonas áridas del interior—, la chilacayota también contribuye a la resiliencia climática, ayudando a crear sistemas agrícolas más diversos y adaptables.

ENFOQUE EN LA CONSERVACIÓN DE SEMILLAS

Cristóbal le atribuye a su bisabuelo el haberle enseñado el arte de conservar semillas, una práctica que considera esencial para la supervivencia de cultivos raros. Afirma que ayuda a crear una reserva de semillas tradicionales que no se encuentran en la mayoría de las tiendas. Además, añade: «[El proceso] les da a los agricultores tiempo para reflexionar después de la cosecha y prepararse para lo que viene».

Para empezar, Cristóbal selecciona una calabaza completamente curada, de cáscara dura. Cada una contiene unas 400 semillas, que lava, seca y guarda en un frasco de vidrio en la oscuridad. Le hace un pequeño agujero a la tapa para que escape la humedad. El resultado es un legado vivo, transmitido de generación en generación, temporada tras temporada.

PARAÍSO DE LOS POLINIZADORES

Además de su importancia cultural, la chilacayota es una planta esencial para los polinizadores: abejas, mariposas y otros insectos que ayudan a la reproducción de las plantas. Sus grandes flores amarillas son ricas en néctar y polen, lo que proporciona una valiosa fuente de alimento hasta finales del verano, mucho después de que muchas otras plantas hayan dejado de florecer. Las abejas especializadas en calabaza, junto con las abejas melíferas y los abejorros, visitan frecuentemente las flores, transfiriendo el polen que produce frutos entre ellas. Al favorecer a estos polinizadores, la chilacayota contribuye a mantener la biodiversidad en los ecosistemas circundantes, beneficiando tanto a los cultivos como a las plantas silvestres.

LA COSTA CON MÁS

El discreto crecimiento de la chilacayota en Pescadero nos recuerda que la costa de California nutre a las comunidades de muchas maneras. Cada semilla que Cristóbal guarda lleva consigo la memoria de Oaxaca, el zumbido de las abejas y la promesa de un sistema alimentario arraigado en la cultura y el cuidado. Y, con un poco de curiosidad, pronto podrías encontrar esta singular calabaza en tu propio plato. Búscala este otoño en los supermercados Chavez o en el banco de alimentos Second Harvest.